Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba (2024)

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Mitsuba

Mitsuba ist ein delikates Kraut, das man in Rezepten der japanischen Küche oft antrifft. Es ist im Anbau anspruchslos, wächst zuverlässig (das Titelbild ist ein Pflanzkasten von meinem Balkon, den ich in ein Fotozelt gestellt habe), zudem hat man wenig Kummer mit Ungeziefer. Wer Mitsuba kaufen möchte, hat ein Problem: Zu finden ist es nämlich nur sehr vereinzelt in den Kühltheken japanischer Lebensmittelläden – weswegen wir hierzulande auf den Eigenanbau angewiesen sind.

Dem Giersch nicht unähnlich

Mitsuba schmeckt feiner als Petersilie und erinnert geschmacklich an den bei uns als „Unkraut“ diffamierten Giersch. Wie der Giersch verliert es aber mit zunehmendem Alter oder bei falschem Standort an Delikatesse und wird herb und faserig. Vor allem in der prallen Sonne oder in rauhem Wetter mit starken Temperaturschwankungen schützt sich Mitsuba mit härterem Blattwerk. Er wird dann so faserig und entwickelt ein so grobschlächtiges Aroma, dass man es für die japanische Küche nicht mehr verwenden kann. Im Prinzip immer noch essbar, eignet es sich nicht mehr als Zutat z.B. für eine zarte Brühe.

Mitsuba dankt es einem, wenn man es in einem Gewächshaus zieht. Auch ein kleines Foliengehäuse* auf dem Balkon tut es. In dem weichen Licht und der geschützten Atmosphäre eines Gewächshauses behalten die Blätter ihre Zartheit.

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Verwendung

Mitsuba ist universell einsetzbar und mit jeder Küchentradition kompatibel.

Europäische Küche Fügen Sie Mitsuba Salaten bei oder bereiten Sie damit ein Multi-Kräuter-Pesto, wie z.B. hier beschrieben. Suppen lassen sich hervorragend mit Mitsuba verfeinern oder garnieren, man kann reichlich davon zugeben.

Wunderbar kommt Mitsuba auch zur Geltung, wenn man eine gute Handvoll auf ein Omelette gibt. In diesem Fall groben, weißen Pfeffer verwenden!

Japanische Küche In der japanischen Küche begegnet einem Mitsuba oft in einer Dashi-Gemüse-Brühe. Ich verwende Mitsuba sehr gerne in Tempura, für das ich auf Mybanto mehrere Beiträge verfasst habe. Vorzüglich schmeckt Mitsuba nicht nur mit Omelette westlicher Art, sondern auch auf einem Omelette „japanischer Art” mit Gobo (die Wurzel der großen Klette, die äußerlich und geschmacklich der Schwarzwurzel – mit der sie botanisch nicht verwandt ist – nicht unähnlich ist), Dashi und grob gehacktem weißem Pfeffer: Wie man an dem Foto sieht, geize ich mit Mitsuba dabei nicht.

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Ich könnte noch länger fortfahren, man sieht aber bereits an den wenigen Beispielen, dass Mitsuba wirklich sehr universell und problemlos zu verwenden ist. Man kann praktisch nichts falsch machen.

Nicht völlig undenkbar erscheint es auch, mit Mitsuba ein innovatives Sorbet zuzubereiten, obwohl ich mir nicht vorstellen kann, dass die Mitsuba-Variante derjenigen mit Basilikum das Wasser reichen könnte.

In Japan auch getrocknet erhältlich

In Japan ist Mitsuba übrigens auch getrocknet erhältlich und wird dann wie frisches Mitsuba verwendet. Man gibt es z.B. ohne Einweichen einach einer Suppe oder einem Eintopf zu.

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Mitsuba im Selbstanbau

Mitsuba kann problemlos selbst gezogen werden. Vor allem für die Phase der Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser* fündig.

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Bezugsquellen für Samen

Ausserhalb Japans sind Mitsuba-Samen wohl nur bei Online-Versandhändlern erhältlich. Wie bei allen Nutzpflanzen gibt es unterschiedliche Kulturformen. Inwieweit die hierzulande erhältlichen Kulturformen japanküchentauglich sind, kann ich nicht sagen. Nur soviel: Bei Shiso und Mizuna bin ich mit den hierzulande vetriebenen Samen bisher reingefallen.

Ich habe (ohne es zu wissen) die im Kansai (Westjapan) übliche Kulturform von Mitsuba verwendet, was wohl daran liegt, dass ich meine Samen in Osaka gekauft habe: Das fiel mir erst auf als ich für diesen Beitrag hier die Rückseite der Samentütchens das erste Mal durchgelesen habe.
See Also
Mitsuba - Vorkommen, Inhaltsstoffe & Medizinische Verwendung

Hinweise zum Selbstanbau

Frische, nährstoffreiche Erde in einen Pflanzkasten füllen und gut befeuchten. Als Erde kann ich Euflor Plantahum* bestens empfehlen. Ich verwende sie seit vielen Jahren wegen ihrer Qualität ausschließlich (ich kaufe sie aber beim Gartenhändler).
Samen auf die Erde streuen und gut festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt. Laut der Anleitung auf der Rückseite meiner Samenpackung säht man die Samen in flache Furchen von 20cm Abstand. Später werden die schwächsten Pflanzen entfernt, so dass sich ein Abstand zwischen den Pflanzen von 4 cm ergibt.
Mitsuba ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
Die ideale Keimtemperatur ist 18°C–25°C. Je kühler es ist, desto länger dauert die Keimung.
Mitsuba läßt sich beim Keimen und Wachsen Zeit. Rechnen Sie mit ca. 3 Wochen, bis die Pflänzchen etwas mehr als 2 cm hoch sind.
Ich starte mit dem Aussähen Anfang Mitte April und verwende ein Foliengewächshaus*. Bei zu tiefen Temperaturen oder gar Frost hole ich den Pflanzkasten nach Innen.
Die ideale Temperatur beim Wachsen ist 15°C–20°C, Mitsuba ist also mit verhältnismäßig kühler Umgebung zufrieden.
Mitsuba hat – zumimdest auf meinem Balkon – kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist es jedoch sicher zu schützen.
Mitsuba gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (also bei deutschem Klima) wird es bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter ihre Zartheit und Feinheit nicht verlieren.
Die Ernte kann 2–3 Monate nach dem Aussähen beginnen: Mitsuba hat dann eine Höhe von ca. 20 cm (abhängig von der Kulturform).
Man kann die Pflanze bei der Ernte entweder am Stiel abschneiden oder samt Wurzel aus dem Boden ziehen. In Zeitungspapier eingewickelt hält es mit der Wurzel länger frisch.
Ich sähe Mitsuba jedes Jahr aus der Samentüte neu an, auch wenn die Pflnaze an sich zweijährig ist. Smartere Menschen lassen ihr Mitsuba am Ende der Saison einfach stehen, so dass es sich im Folgejahr selber aussät. Der Samenstand bildet sich nämlich ab dem zweiten Jahr (verbindlichsten Dank an Herrn R., der mich das wissen ließ):
„Ich selber habe Mitsuba auch schon 4 Jahre lang im Garten und nehme jedes Jahr Samen von den Pflanzen. Es sät sich auch zuverlässig selber aus, wenn man es lässt.“